Europäisches Verbot von Raucharomen bringt Lebensmittelindustrie in Zugzwang

Bild: KI-generiert

Europäisches Verbot von Raucharomen bringt Lebensmittelindustrie in Zugzwang – De Europese voedingsindustrie staat voor een lastige opgave: rookaroma’s verdwijnen uit veel producten, terwijl consumenten de vertrouwde smaak wel blijven verwachten. De Europese Unie besloot in 2024 de toelating van alle acht goedgekeurde rookcondensaten niet te verlengen. Deze stoffen kunnen mogelijk genotoxische verbindingen bevatten, zoals furan-2(5H)-on, catechol, styreen en benzofuraan.

Übergangsfristen für Hersteller

Für die meisten Lebensmittel müssen Hersteller Raucharomen bis Juli 2026 ersetzen. Für Fleisch, Fisch und Käse gilt eine längere Übergangsfrist: Dort dürfen die Aromen noch bis spätestens 2029 verwendet werden.

Vom Holzrauch zum Chipsgeschmack

Raucharomen entstehen, indem der Rauch einer Holzverbrennung kondensiert und in eine Flüssigkeit umgewandelt wird. Diese lässt sich problemlos Lebensmitteln zusetzen, etwa Chips mit Schinken- oder Barbecuegeschmack. Die portugiesischen Ruffles-Chips mit Presunto-Geschmack waren ein bekanntes Beispiel dafür. Die Chips sollten Verbraucher an Presunto de Vinhais erinnern – einen traditionellen, gesalzenen und gereiften Schinken, der langsam über Eichen- oder Kastanienholz geräuchert wird.

Rauch besteht aus Hunderten Molekülen

Ein Rauchkondensat zu ersetzen, ist allerdings nicht einfach. Rauch besteht aus Hunderten von Geruchs- und Geschmacksmolekülen. Erst ihr Zusammenspiel erzeugt den typischen Geruch, Geschmack und Nachgeschmack. Laut Luis Almeida, Geschmacksentwickler bei International Flavors & Fragrances (IFF), hat Rauch verschiedene Ebenen: flüchtige Kopfnote, eine deutliche Herznote und einen lang anhaltenden Nachgeschmack. Eine einfache Eins-zu-eins-Ersetzung gibt es deshalb nicht.

Forschung nach wichtigen Aromastoffen

Aromenhersteller untersuchen, welche Moleküle besonders wichtig sind. Stoffe wie Guaiacol und Syringol tragen zum typischen Geruch von Holzrauch bei und werden bereits kommerziell eingesetzt. Andere Bestandteile des Rauchs sind jedoch als Lebensmittelzutaten nicht zugelassen oder bergen mögliche Gesundheitsrisiken. Dann müssen Geschmacksentwickler nach Alternativen suchen, die eine vergleichbare Geschmacksnuance hervorrufen.

Kaffee und pflanzliche Zutaten als Alternative

Für buttrige Noten kann beispielsweise Kaffeeextrakt verwendet werden. Er enthält verschiedene Verbindungen mit ähnlichen Eigenschaften. Geeignete Zutaten für den Geruch von verbranntem Holz sind dagegen deutlich schwieriger zu finden. Einige Unternehmen gewinnen diese Noten deshalb aus pflanzlichen Zutaten.

Neue Rezepturen

Die überarbeitete Rezeptur der Ruffles-Chips enthält kein Raucharoma mehr. Auf dem Etikett stehen unter anderem „Aroma“ und „geräuchertes Salz“. Der Geruch von Speck und geräuchertem Fleisch ist weiterhin deutlich wahrnehmbar. Dennoch empfinden nicht alle Verbraucher den neuen Geschmack als identisch mit dem ursprünglichen Rezept. Das zeigt, wie sensibel Verbraucher auf Veränderungen bei vertrauten Produkten reagieren.

Zutaten beeinflussen sich gegenseitig

Außerdem verhalten sich Zutaten in einem fertigen Produkt anders als einzeln im Labor. Ein Raucharoma-Ersatz kann beispielsweise die Wahrnehmung von Salz, Säure oder Süße verändern. Dann muss die gesamte Rezeptur neu ausbalanciert werden.

Digitale Datenbanken beschleunigen die Entwicklung

Digitale Datenbanken sollen diesen Prozess beschleunigen. Unternehmen sammeln darin Informationen über Tausende lebensmittelsicherer Zutaten sowie über die Geruchs- und Geschmacksnoten, die sie beisteuern können. So erkennen Entwickler schneller, welche Kombinationen vielversprechend sind. Zugleich lässt sich auf diese Weise viel Versuch und Irrtum vermeiden.

Geräuchertes Salz als Übergangslösung

Eine praktische Übergangslösung ist der Einsatz tatsächlich geräucherter Zutaten wie Salz, Öl, Paprikapulver oder Dextrose. Sie sind weiterhin erlaubt, weil das traditionelle Räuchern ein kulturell bedeutendes Herstellungsverfahren ist. Allerdings erzeugen sie nicht immer denselben Geschmack wie ein Rauchkondensat. Zudem werden geräucherte Zutaten nicht standardmäßig auf genotoxische Stoffe untersucht. Daher ist keineswegs automatisch gewährleistet, dass sie sicherer sind.

Filter entfernen Schadstoffe

Neue Technologien könnten Abhilfe schaffen. Das Start-up Besmoke setzt beispielsweise Zeolithfilter ein, um schädliche polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe aus dem Rauch zu entfernen. Anschließend wird der gereinigte Rauch über Salz oder Öl geleitet. So entsteht eine geräucherte Zutat mit einem möglicherweise günstigeren Sicherheitsprofil.

Auf dem Weg zu natürlichen Aromen

Langfristig setzen viele Unternehmen auf natürliche Aromen. Diese entsprechen den Erwartungen der Verbraucher und können dazu beitragen, Produkte besser auf künftige gesetzliche Vorgaben vorzubereiten. Allerdings sind natürliche Zutaten häufig teurer, und die Auswahl ist begrenzter.

Authentischer Geschmack bleibt schwer zu ersetzen

Für Fleisch, Fisch und Käse wird die Umstellung ab 2029 besonders schwierig. Bei diesen Produkten erwarten Verbraucher einen authentischen Rauchgeschmack, der an echtes Feuer und traditionelle Zubereitungsverfahren erinnert. Rauch ist schließlich nicht nur Chemie, sondern besitzt auch eine kulturelle Bedeutung. Die Herausforderung für Geschmacksentwickler ist daher groß: Sie müssen nicht nur den Geschmack nachbilden, sondern auch das Gefühl und die Erinnerungen, die mit Rauch verbunden sind.

Quelle: C&EN
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